Hvordan afbalancerer interaktionen mellem olieindholdet i pecankerner og andre ingredienser?

For at afbalancere samspillet mellem det høje fedtindhold på Pecankerner Og andre ingredienser i fødevareformuleringer, det er nødvendigt at kombinere fødevarevidenskabelige principper og procesoptimeringsstrategier. Følgende giver en systematisk løsning fra tre dimensioner: olieegenskabsanalyse, formeldesign og processtyring:

1. Interaktionsmekanismen mellem olieegenskaber og andre ingredienser
Den fysiske tilstand af olier og fedt
Smeltningspunktet for pecan-kerneolie er ca. 25 ℃ -35 ℃. Det er halvfast ved stuetemperatur og let at flyve ved høj temperatur.
I bagt varer: Flydende olie smører glutennetværket, hvilket gør cookies sprøde, men skrøbelige; Fast olie (efter køling) giver plasticitet og forbedrer strukturel stabilitet.
I saucer/belægninger: krystalstilstanden for olier og fedt skal kontrolleres (ß 'krystalform er stabil) for at forhindre olier og fedt i at udfælde under opbevaring.
Oxidationsreaktion og smagoverførsel
Umættede fedtsyrer oxideres let for at producere aldehyder og ketoner, som skal hæmmes af antioxidanter (såsom vitamin E og rosmarinekstrakt).
Lipidoxidationsprodukter kan gennemgå Maillard -reaktioner med andre komponenter (såsom proteiner og kulhydrater), og graden af ​​reaktion skal kontrolleres for at undgå forringelse af smag.
2. Formeldesignstrategi
1. Kontrol af olieforholdet
Bagt mad: Mængden af ​​pecan -kerner, der er tilføjet, anbefales at være ≤20% (såsom energibarformel), og olien bør ikke overstige 35% af det samlede olieindhold i formlen.
Sauce/spredning af fedt: Brug "olie-i-vand" emulgeringssystem (såsom chokoladesauce), og tilsæt mono- og di-glycerol fedtsyreestere (HLB = 3-4) for at stabilisere olien.
2. Valg af olieabsorberende materialer
Porøse ingredienser: Havrefiber (olieabsorptionshastighed 120%) og mikrokrystallinsk cellulose (olieabsorptionshastighed 150%) kan fysisk absorbere fri olie.
Proteinnetværk: valleprotein (varmeinduceret gel) eller sojaprotein (koldt induceret gel) danner et tredimensionelt netværk til indpakning af olien.

3. emulgerings- og stabiliseringssystem
Lipofile emulgator: PGPR (polyglycerol ricinoleate) fremmer oliekrystallisation og hæmmer blomstringen af ​​chokoladebelægning.
Hydrofil kolloid: Xanthan-tyggegummi (0,2%-0,5%) og Konjac-mel (1%-2%) er sammensat for at øge viskositeten af ​​sausen og forhindre stratificering af olie-vand.
3. nøglepunkter for procesoptimering
Temperaturstyring
Forbehandlingsstadium: Pecan-kerner bages ved 160 ℃ i 5-8 minutter for at fremme passiveringen af ​​lipidoxidaseaktivitet og reducere risikoen for harditet i efterfølgende opbevaring.
Behandlingsstadium: dejkonditioneringstemperatur ≤25 ℃ for at forhindre fedtsmeltning; Sauce-homogeniseringstemperatur styres ved 50 ℃ -60 ℃ for at undgå protein-denaturering.
Teksturkontrolteknologi
Granuleringsbehandling: Pecan-kerner knuses i 2-4 mm partikler for at øge det specifikke overfladeareal og fremme den langsomme frigivelse af fedt.
Kold behandlingsteknologi: Når pecankerner føjes til is, bruges en -40 ℃ hurtig frysningsproces til at danne fine iskrystaller for at reducere fedtfrigørelsen.
Antioxidant -synergistisk løsning
Naturlige ekstrakter: Tilsæt 0,02% rosmarin phenol 0,01% te -polyfenoler for synergistisk at fjerne frie radikaler.
Microencapsulation Technology: Microencapsulate E -vitamin (partikelstørrelse <10μm) for at forbedre dens spredningsstabilitet i fedt.
Iv. Bekræftelse og iterationsforslag
Responseoverfladeoptimering: Den matematiske model for fedtindholdssensorisk score-teksturparametre er etableret gennem design-ekspert-software.
Accelereret stabilitetstest: Opbevares ved 37 ℃/75%RH i 30 dage, overvåg ændringer i syreværdi (AV) og peroxidværdi (POV).
Forbrugertest: Brug den ni-punkts hedoniske skala til at evaluere smagaccept og optimere balanceforholdet mellem fedt og sødestof.

Gennem ovennævnte strategi kan pecanolie og andre ingredienser synergiseres, for eksempel i energibarer, olie bidrager med 40% af energiforværet, mens den opretholder en sprød smag på> 85 point (ud af 100 point), og den oxidative stabilitet af formlen øges til 1,8 gange den for den konventionelle formel. $$ $ $.